新鮮牛肉需要先冷凍定型、逆著纖維紋路切，根據(jù)烹飪需求調(diào)整厚度，就能切出整齊不柴的好肉片。

　　1. 冷凍定型預處理，先把新鮮牛肉表面多余血水用廚房紙***吸干，按后續(xù)要切的大小分成小肉塊，裝進干凈保鮮袋扎好口放進冰箱冷凍層，凍30-60分鐘，等到牛肉整體變硬但還能輕松扎透的狀態(tài)就可以拿出來了，這個狀態(tài)的牛肉不發(fā)軟打滑，特別好下刀。

　　2. 找準下刀方向，把凍好的牛肉放案板上，先找到牛肉明顯的肌肉纖維紋路，就是一條條平行的肉絲紋理，讓刀和紋路保持垂直方向下刀，也就是常說的“橫切牛肉”，絕對不能順著紋路切，順著切做熟后肉絲連成塊，咬著特別柴還塞牙。

　　3. 根據(jù)做法控厚度切制，提前把刀磨鋒利，切的時候盡量一刀切斷不要來回拉鋸：做家常小炒切2-3毫米厚就行，做原切牛排切1.5-2厘米厚，涮火鍋的薄片切1毫米左右就剛好，如果切到一半牛肉變軟不好切，可以再放回冰箱凍10分鐘接著切。