想要豬肝做出來嫩而不腥、口感香滑，做好去異去腥、上漿鎖嫩、控火保嫩三個處理環節就可以。

　　1. 提前浸泡去血水。把豬肝先切成3毫米左右的薄片，切好后放進大碗，加沒過豬肝的清水，再放1勺白醋、2勺料酒拌勻，浸泡20-30分鐘，中途換2-3次清水，直到泡豬肝的水變得清澈沒有明顯血水滲出，撈出來把表面水分***控干，這一步是去掉豬肝腥氣的關鍵，沒泡過的豬肝炒出來容易發腥發黑。

　　2. 上漿腌制鎖水分。控干水的豬肝放碗里，加1勺生抽、小半勺料酒、一點點白胡椒粉，千萬不要先放太多鹽，鹽會提前殺出豬肝內部的水分，炒完很容易變老，抓勻后加2-3勺玉米淀粉，讓每一片豬肝都均勻裹上一層淀粉，最后再淋1勺食用油抓勻，腌制10分鐘左右就行，封油既能防止炒的時候豬肝粘團，還能鎖住內部水分保持嫩度。

　　3. 旺火快炒保嫩度。炒豬肝一定要用熱鍋涼油，油量比平常炒青菜多一點，油溫燒到六七成熱，把手放在油面上能感覺到明顯熱度就可以，把腌好的豬肝倒進去，快速用鏟子劃散，看到豬肝全部變淺粉、剛好沒有紅心的時候就立刻撈出來，接著炒配菜，配菜快炒好后再把豬肝倒回鍋，翻勻調味就立刻出鍋，全程翻炒豬肝的時間不要超過1分半，炒久肯定會發柴變老。