1. 先看肉的紋理再下刀

　　切羊肉別急著動刀，先瞅瞅肉的纖維走向。順著紋理切的話，肉絲會又長又硬，咬起來費勁還塞牙。正確做法是逆著紋理切，把纖維切斷，這樣肉片更短，炒出來自然更嫩。比如切羊后腿肉，先找到纖維方向，刀和紋理呈90度角切，保證每片肉都“斷筋”。

　　2. 凍到半硬再切更省力

　　剛買的新鮮羊肉軟趴趴的，切薄片容易滑刀，切厚了又影響口感。這時候可以把肉包上保鮮膜，放冰箱冷凍20-30分鐘，凍到表面發硬但能按出坑的程度。這時候肉有支撐力，切的時候不容易散，還能輕松切出2-3毫米的薄片，炒出來又薄又嫩。

　　3. 刀要快，手法要穩

　　鈍刀切肉會來回拉扯，把肉纖維扯得更粗，口感變柴。選一把鋒利的薄刃刀，切的時候用“推拉切”手法：刀尖先接觸肉，然后輕輕往下壓，同時往后拉，像鋸木頭一樣快速切斷纖維。切的時候手要穩，別猶豫，一刀下去干凈利落，這樣肉片邊緣整齊，炒的時候不容易碎，口感更嫩滑。