想要做出不膻不柴、入味均勻的烤羊排，腌制的核心是先去凈血水再針對性調香去腥，控制好腌制時長就能腌出合格的烤羊排胚。

　　1. 預處理去膻打底

　　先把買來的羊排用流動涼水沖干凈，放進大盆加沒過羊排的涼水，放1勺料酒、3片姜片，浸泡1到2小時逼出里面的血水，中間換1到2次水。泡好后撈出來完全控干水分，一定要用廚房紙把表面的浮水擦干，再用叉子在羊排的瘦肉和肥油部分多扎一些細密的小孔，方便后續入味。這里要注意別用熱水泡，熱水會燙熟羊排表層，反而把血污鎖在里面，留下很重的膻味。

　　2. 調腌料揉搓入味

　　控好的羊排放盆里，先加半個切大塊的洋蔥、一把拍碎的蒜粒、姜片，再按口味加基礎調味：一般1斤羊排放約3克鹽、1勺料酒、小半勺生抽、1勺孜然粉、半小勺白胡椒粉、一點點白糖提鮮，喜歡吃辣的再加半勺辣椒粉，想要增香可以加一小撮迷迭香碎，沒有也不用特意買。放完調料后下手給羊排反復揉搓3到5分鐘，讓每一塊都沾到調料，調料也能順著扎好的孔滲進肉里。這里別放太多老抽或者生抽，烤完顏色會發黑發苦，反而影響口感和賣相。

　　3. 密封冷藏控制腌制時間

　　揉好調料后把盆封上保鮮膜，放進冰箱冷藏腌制。如果是切好的小塊羊排（厚度2厘米以內），腌4到6小時就夠了；如果是整扇厚羊排（厚度3厘米以上），需要腌12到24小時才能入味。要注意腌制時間別超過24小時，鹽分會讓肉里的水分流失，反而腌得發柴；要是趕時間吃，可以把羊排和腌料一起裝進密封袋，擠出空氣扎緊袋口，放室溫腌制1個半小時也能烤，只是風味略遜一點。