新鮮牛肚處理時只要做好鎖水預(yù)處理+控溫煮制，就能z大程度避免不必要縮水，成品出成率能提升不少。

　　1. 預(yù)處理去雜質(zhì)時不要破壞肌纖維，很多人習(xí)慣用滾水燙或者濃堿泡去黏液，其實(shí)這會直接讓牛肚表層纖維遇驟高溫變性收縮，堿也會溶解肌纖維導(dǎo)致煮后縮得厲害。正確做法是撒上干面粉反復(fù)抓揉3-5分鐘，靠面粉吸附走黏液和雜質(zhì)，再用流動的常溫水沖干凈就可以。

　　2. 提前腌制鎖水，把處理干凈的牛肚改刀成自己需要的大小，切好后放一勺食鹽、一勺料酒，再分2-3次加入蔥姜水，每次都充分抓揉到牛肚把水分完全吃進(jìn)去再加下一次，最后抓一層薄淀粉封住水分，放進(jìn)冰箱冷藏腌制1小時，讓牛肚充分吸飽水，煮的時候就不容易往外析水縮水。

　　3. 煮制全程控溫，改刀腌好的牛肚冷水下鍋，全程保持小火讓水處于微微冒小泡的微沸狀態(tài)，絕對不能大火滾煮，劇烈沸騰會讓牛肚的纖維快速收縮擠走水分。一般煮35-45分鐘，用筷子能輕松扎透牛肚就立刻撈出，不要長時間燜在鍋里，撈出來用溫水過一遍瀝干就完成了，基本不會出現(xiàn)大幅縮水的情況。