饅頭之所以松軟多孔，本質是發酵產生的二氧化碳被面團中的面筋網絡包裹留存，蒸制受熱膨脹后孔隙定型得到的結果。

　　1. 蒸饅頭和面時都會添加酵母或者傳統發面用的老面，其中帶有的活性酵母菌，會在面團溫暖濕潤的環境里快速繁殖，一邊分解面粉里的糖分獲取能量，一邊釋放出大量二氧化碳氣體。

　　2. 小麥面粉里含有特殊的麥蛋白，揉面過程中這些蛋白會慢慢拉伸交聯，形成一張有彈性又有韌性的面筋網，發酵產生的二氧化碳都被這張網兜住，沒法從面團里漏出去，整個面團也就慢慢發得脹鼓鼓的。

　　3. 上鍋蒸制的時候，隨著溫度升高，面團里的二氧化碳受熱體積還會進一步變大，把面筋網撐得更松更大，等到溫度足夠高，面團里的淀粉糊化、蛋白質變性凝固，整個饅頭定型，被氣體撐出來的小孔就固定住了，最終成品就是我們吃到的松軟多孔的饅頭。