一些細(xì)菌能在油中生存，尤其是在含油的食品中。大多數(shù)細(xì)菌無法在油中生長和繁殖，因?yàn)樗鼈冃枰�水來進(jìn)行代謝和生長。在油中存活的細(xì)菌通常是通過形成耐受性結(jié)構(gòu)，如孢子或膜結(jié)構(gòu)來實(shí)現(xiàn)的。高溫和高壓也可以殺死細(xì)菌，這就是為什么高溫高壓處理可以用于保鮮食品的原因。