炒空心菜變黑的原因可能是由于高溫烹調造成的氧化反應。在高溫下，空心菜中的一些物質容易與氧氣發生反應，導致表面顏色變黑。如果烹調時間過長或者使用了陳舊的油，也可能會導致空心菜變黑。建議在烹調時控制好火候和時間，使用新鮮的油，可以減少空心菜變黑的可能性。