土豆中含有一種叫做“龍葵素”的物質，它是一種天然的毒素，具有抗菌、抗病毒等作用。當土豆暴露在光線下或者存放時間過長時，它會被激活產生反應，從而導致土豆變綠。這種綠色是龍葵素自發氧化后產生的，可以表明土豆中的龍葵素濃度很高，而且土豆可能已經開始腐爛，因此不能食用。如果土豆的表皮和肉質部分也變綠，則應將其丟棄，以免對人體健康產生影響。