大蒜放久了會(huì)變空，是因?yàn)榇笏夂幸环N叫做“丙醇酶”的酶類物質(zhì)。當(dāng)大蒜被壓碎、切碎或剁碎時(shí)，這種酶會(huì)與大蒜中的硫化物質(zhì)反應(yīng)，產(chǎn)生一種叫做“丙烯二醛”的氣體。這種氣體具有刺激性的氣味，有時(shí)被形容為“腐肉”或“腐魚(yú)”的味道。所以，當(dāng)大蒜放久了之后，丙醇酶會(huì)使得大蒜中的硫化物質(zhì)不斷轉(zhuǎn)化為丙烯二醛，從而導(dǎo)致大蒜變空并散發(fā)出刺鼻的氣味。
可一旦把大蒜剁碎，細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，蒜酶和氨基酸就碰面了，這倆家伙一相遇，就容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，給大蒜變綠埋下伏筆。3.接觸空氣氧化：剁碎后的大蒜，表面積增大，和空氣接觸的機(jī)會(huì)變多。
