生大蒜之所以辣是因?yàn)樗幸环N稱(chēng)為大蒜素（Allicin）的物質(zhì)。當(dāng)大蒜被切碎或咀嚼時(shí)，大蒜素會(huì)與酶反應(yīng)產(chǎn)生辣味物質(zhì)。大蒜素具有抗菌、抗炎等功效，也是大蒜獨(dú)特的香味來(lái)源。所以，生大蒜辣的程度與內(nèi)含的大蒜素多少有關(guān)。
可一旦把大蒜剁碎，細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，蒜酶和氨基酸就碰面了，這倆家伙一相遇，就容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，給大蒜變綠埋下伏筆。3.接觸空氣氧化：剁碎后的大蒜，表面積增大，和空氣接觸的機(jī)會(huì)變多。
