新鮮牛排只要做好預處理、煎制控溫和起鍋醒肉三個關鍵步驟，就能做出軟嫩多汁不發柴的口感。

　　1. 預處理輕腌不折騰，保住原生肉汁。新鮮牛排絕對不要水洗，很多人覺得要洗干凈，其實反而會讓肉吸進多余水分，煎的時候出水發柴，直接用廚房紙巾把表面滲出的血水***吸干就行，這一步還能防濺油，幫著煎出香脆的焦殼。之后只需要磨適量黑胡椒碎和海鹽抹勻牛排兩面，不用加料酒、嫩肉粉這些雜七雜八的調料，腌15分鐘到半小時就夠，腌太久反而會讓肉的水分被鹽逼出來，提前變柴。

　　2. 夠熱下鍋控時間，別過度煎。鍋一定要燒到足夠熱，鑄鐵鍋、不粘鍋都行，燒到微微冒煙再放少量油，先放橄欖油再放小塊黃油增香就行，別一開始就放黃油容易糊。放牛排后不要頻繁翻動，很多人隔幾十秒就翻一次，反而不容易出焦殼還會流失汁水，一面煎夠時間再翻就好。1cm左右的薄切牛排，每面煎1分鐘就夠；2-3cm的厚切，每面煎1.5-2分鐘，想要五分熟就轉小火每面再烘30秒，怕腥可以用夾子夾著側邊封邊，把多余脂肪煎香就行，別煎太久把肉汁熬干。

　　3. 起鍋一定要醒肉，回流汁水才軟嫩。很多人煎好直接切來吃，一刀下去半盤子汁都流走，肉吃起來自然干柴，這其實是很多人做老牛排的核心原因。正確做法是煎好的牛排放在提前溫過的盤子或者砧板上，表面蓋一層錫紙松松捂住，薄切醒3分鐘，厚切醒5-8分鐘，讓肉內部的汁水重新回流到纖維里，切完每一口都是嫩的，不會干柴。