想要做出外皮完整不破、肉質細嫩入味、濃香不腥的紅燒魚肉，處理好腥味、掌握煎燉收汁的火候就能做得好吃。

　　1. 預處理去腥：選1斤到1斤半的鮮活淡水魚，草魚中段、武昌魚、鳊魚都合適，魚太大肉質容易發柴。把魚腹內的黑膜、貼骨血全部刮洗干凈，這是大部分腥味的來源，在魚身斜改幾刀深到魚骨，用廚房紙***吸干魚皮表面的水分，再用姜片加少許料酒抹勻腌10分鐘，腌的時候不要提前加鹽，避免魚肉水分流失變柴。

　　2. 煎魚調底湯：把鍋燒熱后用姜片擦一遍鍋壁，再倒涼油，油里撒一點點鹽防止煎魚破皮，轉中小火把魚放進去煎，一定要等一面煎到金黃定型再翻面，煎到兩面微黃就盛出來。鍋里留底油，爆香蔥姜蒜和1小塊八角，加1勺生抽、半勺老抽、3-4顆冰糖提鮮，然后倒入沒過魚身的開水，加小半勺香醋去腥提香，用量控制到吃不出明顯酸味就好，調好底湯。

　　3. 燉制出鍋：大火把湯汁燒開后，轉中小火蓋蓋燉8-10分鐘就夠，燉太久會讓魚肉散碎發柴，中途可以多舀湯汁淋在魚身上幫助入味，燉好后打開蓋子轉大火，一邊晃鍋一邊收汁，等到湯汁變得濃稠紅亮掛在魚身上，撒上蔥花就可以出鍋了。