洋蔥的辣味主要來源于其中的硫化物，特別是丙烯硫化物。當(dāng)洋蔥生的時候，細(xì)胞壁中的酶與硫代氨基酸（比如丙氨酸）結(jié)合形成硫化物。當(dāng)洋蔥被切開或煮熟時，硫化物會分解成二硫化碳等物質(zhì)，導(dǎo)致辣味減弱。煮熟的洋蔥中的硫化物也會被水溶解或揮發(fā)掉，進(jìn)一步減少辣味的感覺。洋蔥熟了就不辣了。