想要炒出嫩度合適、口感好的炒牛肉，只要做好選肉改刀、腌制鎖水、控火快炒這三步就能輕松做到。

　　1. 選對部位改好刀，炒牛肉一定要選本身就嫩的部位，比如牛里脊、牛上腦或者眼肉，這些部位筋膜少、纖維細，本身就適合快炒，別選牛腩、牛腱子這類多筋膜、適合慢燉的部位。切的時候要逆著牛肉的紋理切，把長纖維切斷，切成2-3毫米的薄片就行，切太厚不僅難熟，炒好也會發老。

　　2. 提前腌制上漿鎖水，這是牛肉變嫩最關鍵的一步。切好的牛肉先加少許鹽、白胡椒粉、生抽和料酒抓勻入底味，然后分2-3次加少量蔥姜水（沒有用清水也可以），順著同一個方向反復抓，讓牛肉把水分完全吃進去，抓到牛肉摸起來發黏就行。接著加一勺玉米淀粉或者半個蛋清抓勻，最后淋一勺食用油封住水分，靜置腌制15分鐘就可以。

　　3. 大火快炒控制時間，炒之前把鍋***燒熱再倒油，油燒到六七成熱（手放鍋上方能感受到明顯熱氣），把腌好的牛肉倒進去，快速用鏟子劃散，全程開大火，炒到牛肉全部變色、基本沒有紅肉就馬上盛出來。如果是搭配其他蔬菜炒，就先把蔬菜炒到八分熟，最后再和牛肉一起翻十幾秒就出鍋，絕對不能長時間翻炒，否則牛肉很快就會變老發柴。