想要做出脆嫩不澀、油亮香濃的油燜春筍，抓好選筍預(yù)處理、調(diào)味煎炒、控火燜煮三個關(guān)鍵就能做出媲美館子的味道。

　　1. 選對春筍做好預(yù)處理去澀。要挑帶殼、短粗飽滿、筍衣緊貼筍肉的新鮮春筍，個頭太大、筍尖已經(jīng)開花抽綠的不要買，大概率已經(jīng)變老發(fā)柴。去殼切滾刀塊后，一定要放進(jìn)加了少許鹽的沸水里煮5分鐘，既能去掉春筍的草酸和澀味，還能讓筍肉保持脆感，煮好撈出立刻過涼水瀝干，這一步是避免春筍發(fā)苦的核心竅門。

　　2. 煎出筍香調(diào)對醬汁比例。春筍吸油，油要比日常炒青菜多放一倍，油溫五成熱放幾片姜爆香后撈出，把瀝干水的春筍倒進(jìn)鍋中小火煎1-2分鐘，把筍本身的清香氣煎透。按一斤春筍配2勺生抽、1勺老抽、1勺碎冰糖、半勺花雕酒的比例調(diào)汁，不用額外加鹽，生抽的咸度剛好，冰糖比白糖炒出來的成品更油亮，回味也更清甜。

　　3. 控制燜煮時間收好汁。調(diào)好的醬汁倒進(jìn)鍋后和春筍翻炒均勻，加剛好沒過春筍一半的熱水，蓋蓋轉(zhuǎn)中小火燜5分鐘就夠，燜太久筍的脆感會消失變綿軟。最后開蓋轉(zhuǎn)大火快速收汁，不停翻拌讓每塊筍都裹上濃稠紅亮的醬汁，出鍋前淋一滴香油提香，撒點(diǎn)小蔥花就可以上桌了。