紅薯含有一種叫做番薯氨酸的物質，這種物質在紅薯的表皮和外層部分較多，有些紅薯在存放或加工過程中會受到刺激或損傷，導致番薯氨酸與糖分分解產生酸味，從而導致紅薯口感變酸。如果紅薯放置時間過長，也容易出現類似變質的現象，口感變差。所以在購買和存放紅薯時，應該選擇健康、完好無損的紅薯，并及時食用或儲存冷藏，避免長時間放置。