大蒜含有一種稱為大蒜辣素的化合物，它是一種硫化合物，具有刺激性氣味和味道。大蒜辣素在咀嚼或切割大蒜時(shí)釋放出來(lái)，刺激人的口腔、喉嚨和鼻腔，引起刺痛和熱感。這種刺激性物質(zhì)的存在也使大蒜具有一定的抗菌、抗病毒和抗氧化能力。
可一旦把大蒜剁碎，細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，蒜酶和氨基酸就碰面了，這倆家伙一相遇，就容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，給大蒜變綠埋下伏筆。3.接觸空氣氧化：剁碎后的大蒜，表面積增大，和空氣接觸的機(jī)會(huì)變多。
