綠豆變成豆芽的原理是萌發。綠豆中含有一種物質叫做淀粉酶，這種酶能夠分解豆子中的淀粉質，使豆子內部儲存的營養物質被釋放出來。如果把綠豆浸泡在水中，水分滲透進入綠豆，使它變軟。此時，綠豆中的淀粉酶開始活躍，分解豆子內部的淀粉，產生糖類和其他營養物質。接著，這些營養物質會被豆芽吸收，豆芽會逐漸長出。在適當的溫度和濕度條件下，豆芽會迅速生長，從而成為豆芽菜。