核桃的苦澀味主要來自于其中的鞣酸。鞣酸是一種天然有機(jī)化合物，具有收斂作用，使口腔黏膜收縮，從而產(chǎn)生苦澀感。在核桃的果皮和果肉中都含有不同程度的鞣酸。
核桃的苦澀味主要是因為果皮中的鞣酸含量較高。當(dāng)核桃成熟時，果皮會逐漸變黑，并且果肉會從苦澀轉(zhuǎn)變?yōu)樘鹈馈９ぶ械镊匪嵩诠麑嵆墒爝^程中逐漸分解，轉(zhuǎn)化為其他化合物，如鞣質(zhì)和多酚類物質(zhì)。這些物質(zhì)具有較低的苦味，同時也帶來了較甜的味道。
核桃中還含有一些脂肪酸和糖類物質(zhì)，這些物質(zhì)也可以為核桃賦予柑甜的味道。當(dāng)你嚼破核桃果皮后，可以體驗到來自果肉的甜味。
