要烹飪嫩而不硬的紅燒牛肉，可以采取以下步驟：

　　1. 選擇適合紅燒的牛肉部位，像牛腩、牛肩膀等適合長時間燉煮的部位。這些部位通常富含筋膜和脂肪，能夠增添風(fēng)味并使肉質(zhì)更加嫩滑。

　　2. 將牛肉切成塊狀，大小適中。如果塊太大會導(dǎo)致內(nèi)部煮熟時間過長而變硬。

　　3. 接下來，將牛肉塊用開水焯水，以去除血水和雜質(zhì)。將牛肉放入沸水中，焯水1-2分鐘，然后撈出備用。

　　4. 取一個燉鍋，加入適量的水和一些配料，如姜片、蔥段、八角、桂皮等。將牛肉放入燉鍋中，加入一些料酒和生抽，以增加風(fēng)味。可以加入一些糖來提升紅燒的甜味。

　　5. 將燉鍋蓋好，用中小火燉煮1-2個小時，直到牛肉變得嫩爛。可以根據(jù)自己的口味和牛肉的大小調(diào)整燉煮時間，確保牛肉完全變軟。

　　6. 在燉煮過程中，可以嘗試間歇性地翻動牛肉塊，以保證均勻入味。

　　7. 如果希望牛肉更加入味，可以在最后幾分鐘加入一些醬油或紅燒醬，調(diào)整口味。

　　8. 可以加入一些蔬菜和豆腐丁等配料，燉煮片刻，使味道更加豐富。根據(jù)個人口味，可以添加一些胡椒粉或辣椒增添風(fēng)味。

　　根據(jù)以上步驟，你可以制作出嫩而不硬的紅燒牛肉。記得慢慢燉煮，以確保牛肉充分入味并達到理想的嫩滑口感。