要讓鹵牛肉又嫩又爛，不縮水，可以嘗試以下步驟：

　　1. 將牛肉切成適當大小的塊狀或片狀，如果肉質較硬，可以用刀背輕輕敲打肉塊，使其更容易入味。

　　2. 準備一個大鍋，加入足夠的水，將牛肉放入鍋中煮沸，煮沸后轉小火焯水5分鐘。這個步驟可以幫助去除牛肉中的雜質和血水，使肉質更鮮嫩。

　　3. 撈出焯水后的牛肉，用清水沖洗干凈，去除表面的雜質。

　　4. 準備好鹵汁。可以使用醬油、料酒、八角、桂皮、姜片、蔥段、冰糖等原料，按照個人口味適量調配。也可以加入一些特色調料，如豆瓣醬、辣椒等。將鹵汁放入鍋中加熱，煮沸后轉小火煮10分鐘，讓各種調料的味道充分釋放。

　　5. 將焯水后的牛肉放入鹵汁中，火力轉小，保持鹵汁微開狀態。可以根據需要加蓋悶煮或輕輕翻動，以使牛肉均勻入味。

　　6. 燉煮時間一般為2小時左右，可以根據個人口感和牛肉的鮮嫩程度進行調整。鹵牛肉越久，口感越嫩爛。

　　7. 煮好后，可以將牛肉撈出，放入冰水中浸泡片刻，以保持肉質的鮮嫩口感。

　　以上步驟可以使鹵牛肉又嫩又爛，不縮水。烹飪時間和步驟也會因個人口感和牛肉質地而有所不同，可以根據自己的喜好進行調整。