要炒爛牛肉快速且保持口感鮮嫩，可以按照以下步驟進行：

　　1. 準備牛肉：選擇適合炒的牛肉，如牛里脊肉、牛腩肉等，切成薄片或絲。

　　2. 腌制：將牛肉均勻地腌制一段時間，可以使用一些調(diào)味料如生抽、料酒、淀粉、胡椒粉、蠔油等，可以增加牛肉的嫩度和口感。

　　3. 熱鍋炒烹：在鍋中加熱適量的油，待油溫達到高溫時，將腌制好的牛肉倒入鍋中快速翻炒。炒的時間不宜過長，以免牛肉變老變硬。

　　4. 加入配料：可以根據(jù)個人口味加入一些蔬菜、調(diào)味料等，如洋蔥、青椒、蒜末、姜蒜等，增加美味和口感。

　　5. 快炒翻炒：迅速翻炒牛肉和其他配料，保持高溫烹煮，直到牛肉炒熟爛，顏色變成金黃色。

　　6. 調(diào)味：根據(jù)個人口味加入適量的調(diào)味料，如鹽、雞精、生抽等，翻炒均勻。

　　7. 出鍋：炒爛的牛肉可以出鍋享用了。

　　炒爛牛肉時火候掌握要適中，以免過火導(dǎo)致牛肉變硬。牛肉在腌制時不宜時間過長，以免過嫩影響口感。