要使生牛肚不會大量縮水，在處理過程中需要注意以下幾點：

　　1. 提前浸泡：將生牛肚提前浸泡在冷水中，可以去除一部分的血水和雜質(zhì)，并使牛肚吸水，減少縮水的可能性。浸泡時間一般為4-6小時。

　　2. 煮燙處理：將浸泡好的牛肚放入沸水中煮沸，以殺菌并進一步去除牛肚內(nèi)部的血水和雜質(zhì)。煮沸的時間不宜過長，一般為5-10分鐘即可。

　　3. 壓力煮烹調(diào)：將煮燙后的牛肚放入壓力鍋中，加入適量的水和調(diào)料（例如姜片、料酒、八角等），再加上適量的鹽，蓋上鍋蓋，使用中火快速加熱至鍋內(nèi)產(chǎn)生蒸汽，然后調(diào)至小火繼續(xù)煮烹調(diào)。這樣可以保持牛肚的形狀和口感，避免大量縮水。煮烹的時間約為30-45分鐘。

　　4. 留一定的湯水：煮熟的牛肚取出后，不要立即瀝干水分，可以將一定的煮烹湯水保留下來，再浸泡一段時間，使牛肚充分吸收湯水，增加保濕度，減少縮水的可能。

　　5. 切片前降溫：如果需要將牛肚切成片狀，建議在處理完以上步驟后，將牛肚放入冷水中進行降溫，待牛肚完全冷卻后再進行切割。這樣可以使牛肚保持一定的韌性，避免因切割時產(chǎn)生的熱量導致縮水。

　　注意：處理牛肚時要注意衛(wèi)生，保持清潔，避免傳播病菌。煮烹牛肚時的火候和時間需要根據(jù)具體情況和口感需求進行調(diào)整。